火锅外卖异军突起 盒马火锅供应链升级

    本报记者 郑馨悦

    11月13日，盒马发布火锅报告显示：2020天猫双11期间，火锅销量是去年的8倍，7成订单来自线上外卖。火锅到家成为外卖领域新增长点。

    11月15日，盒马全国3R商品中心餐饮采销总监欧厚喜接受《证券日报》记者采访时表示，“盒马从2019年开始做火锅外卖，整体上做得不错，但是从顾客反馈上，我们了解到火锅外卖从解冻的便捷性到包装规格等细节体验上不如传统火锅店。所以盒马今年开始专门针对火锅做生鲜供应链，想打造一个完全适合火锅到家场景的消费需求。”

    火锅供应链升级

    食品行业人士向记者介绍，传统火锅市场供应链较为分散，加上各地饮食存在惯性，令消费者在火锅食材和锅底上选择有限，比如内脏类的毛肚黄喉只在川渝内供应。然而，这种差异化在不断减小，有理想的餐饮人都在不断改进，力求满足消费者的需求。

    欧厚喜表示，盒马为了做火锅外卖对供应链进行改造升级，使得他的思维方式也发生了巨大改变。“原来我更多的是基于供应链思考，也就是目前的供应链资源能不能做到这个。如果做不到，那可能选择不做。但盒马首先选择从顾客需求角度去思考。”

    欧厚喜举例，盒马今年做了两个独家商品：牛奶鸭血和大刀笋片。

    目前市面上有三种鸭血，一种是豆腐鸭血，很嫩，但容易碎。一种是卤鸭血，口感像老豆腐。还有鲜鸭血，微生物指标很严苛。而大刀笋片因为需要后厨师傅有很资深的刀工，一份大刀笋片，餐厅都是当成精品菜来卖，零售难以做成该品相。

    欧厚喜表示，盒马将近7成的火锅订单都来自线上，口感和品相等都需要兼顾，所以盒马要求鸭血做到口感上要很嫩滑，并且配送过程中不能碎。而大刀笋片的横切面大，容易入味，盒马对合作伙伴提出了做这个产品的需求。

    “最后盒马和合作伙伴一起研发出了牛奶鸭血，经过多次实验，我们发现牛奶和鸭血的比例为8%是最好的。此外，合作伙伴专门培养了一大批片笋工人，做成了大刀笋片。”欧厚喜说，“有时候合作伙伴跟我说，盒马的需求已经到了‘变态’的地步，但最终大家发现，跟着盒马会把生意做大，满足了一个新的市场需求，也突破了整个行业的技术难题和瓶颈。”

    打造“新王牌”

    目前，在盒马App上，火锅到家已成为与海鲜水产、水果蔬菜等并列的一级品类。

    据介绍，从去年天猫双11开始，盒马就把火锅外卖当成重要的增长点。今年双11期间，盒马推出5折火锅套餐券、买食材送锅底等多重优惠，在巨大补贴下，外卖火锅的价格不到普通火锅店的一半。

    除了价格优势，盒马还联合30家合作伙伴，开发了40种火锅锅底。针对火锅消费的不同场景、人群，定制化打造火锅产品。例如在重庆，盒马推出一人食单身贵族套餐，打破火锅消费人数限制，一个人也能随时随地吃上热气腾腾的火锅；为爱养生的深圳盒区房用户定制了豆浆锅底火锅，边喝热豆浆，边涮烫海鲜，也是火锅外卖打造的全新体验；在椰子鸡、潮汕牛肉、冬阴功等丰富锅底的“诱惑下”，无辣不欢的成都人也爱上了清汤锅，打破了麻辣牛油的垄断地位。

    此前盒马3R事业部总经理宁强对媒体表示，将把盒马火锅将作为今冬第一大品，推出大量优惠，对火锅的投入将不设上限。在如此大力度的投入背后，盒马的目的也是希望打造自己新的“王牌”。

    天眼查专业版数据显示，目前我国共有超过6万家企业名称或经营范围含“火锅”、且企业状态为“在业、存续、迁入、迁出”的餐饮企业，多年来相关企业的年度注册增速均保持在13%以上。

    “目前整个火锅市场是在一个井喷的节点上，且该市场相对没有太多的巨头。盒马的火锅战略，提升了重度消费人群新生代的粘性，提高了整个门店的营收，有利于改善利润，我觉得这个战略符合了行业发展趋势，也符合盒马自身的中长期发展。”中国品牌研究院高级研究员、食品行业分析师朱丹蓬在接受《证券日报》记者采访时表示，火锅已经成为餐饮的主流的一个品类市场，新生代对于火锅十分青睐跟追捧。盒马对于火锅极为重视，因为这是它与新生代消费群体建立高粘性的一个很好的纽带以及途径。

（编辑 乔川川）