疫情下的嘉和一品

    复工的伙伴们，你们想好中午吃什么了吗？

    当“春节黄金档”遇上新型冠状病毒肺炎疫情，餐饮行业如坐针毡。

    由于A股延期至2月3日开市，1月29日率先开市的港股市场备受关注。受疫情影响，港股餐饮股普跌，太兴集团跌逾10%领跌，味千（中国）跌逾7%，叙福楼跌逾5%，呷哺呷哺跌逾4%。

    恒大研究院发布的研究报告指出，餐饮零售业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元，这还不包括后续影响。

    疫情的蔓延让以线下消费场景（堂食）为主的餐饮行业面临着最为严峻的困难时期。餐饮行业股价承压，各大小餐饮品牌不得不通过关店、支摊卖菜等方式“止损”。在此背景下，地产公司、外卖平台纷纷发布减免租金的消息。政府也发文要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮等不得盲目抽贷、断贷、压贷。

    《证券日报》记者2月9日16：00在河北廊坊一家嘉和一品店下单时发现，17：00之前门店只接受预定，17：00之后才可以配送。但在距离北京市朝阳区嘉和一品（十里堡店）758米的小区点单后，餐品30分钟送达。在距离北京市丰台区嘉和一品（嘉诚店）2500米的小区点单后，餐品41分钟送达，这一送达时间比系统预估的时间还早了8分钟。

    公司回应称，廊坊加盟店因疫情原因，店面人员在老家被封闭没能及时到位，下午两点至五点时间段是关闭状态，只能接受预订单。

    寒冷的冬天，街上行人寥寥，有的是外卖小哥穿梭的背影。不管是隔着小区冰冷的铁门拿餐，还是在小区门口指定地点取餐，记者感受到的除了一碗粥的小幸福外，更是餐饮人和配送人身上的那股子暖流。

    在履行企业社会责任的同时，餐饮经营者也在担忧自身的生死存亡。如何实现二者的平衡，安全度过变得尤为重要。

    在此背景下，《证券日报》采访了嘉和一品创始人、董事长刘京京。

      多重安全保护下大部分门店仍在营业

      《证券日报》：目前嘉和一品的门店现状是什么样的？

      刘京京：嘉和一品目前有100多家店面，主要集中在以北京为主的华北地区。因为日常的食安保障和管理体系还比较到位，所以为了响应国家号召，保证城市餐饮供应，目前大部分门店还都在营业。当然，营业的门店都是在多重保护措施下营业的，包含员工的防疫和餐厅的消毒等措施。餐饮供应上，分为外卖和堂食两种类型。所有的员工、配送员、顾客取餐等人员都需要进行消毒和测量体温。员工也需要手部消毒、佩戴口罩，餐厅内桌椅、地面、用具也都是两个小时一消毒，同时，堂食的顾客要拉开间距，保持一定距离，但是我们并不鼓励堂食，重点是在外卖上为顾客提供餐饮保障。

    《证券日报》：您怎么看西贝、眉州东坡等同行现金流紧张一事？

      刘京京：餐饮业遇到这种突发的疫情时普遍会存在这样的困难。因为餐饮业是劳动密集型企业，人工、房租等刚需成本支出很高，只出不进肯定会造成现金流压力。

    《证券日报》：嘉和一品的资金链如何？

      刘京京：目前嘉和一品的现金还是有些储备的。但是不知道这个疫情多长时间能够过去，所以我们也在积极的跟银行对接，做一些授信，以备不时之需。

      人在店在一定能恢复兴旺

      《证券日报》：您判断这场疫情对餐饮行业会有多大影响？

      刘京京：非常大。在疫情期间，消费领域受到影响，尤其对于餐饮企业这一劳动密集型行业而言，刚需成本比较多，即使不营业，房租、人工各方面的费用还是需要承担的，且对现金流的要求比较高，同时，消毒产品等成本也在增加。这场疫情是对餐饮人的考验，整个行业都遭受到了前所未有的危机。但是这并不代表是过不去的坎，大家同舟共济，一定会共度难关，当然了，企业的自救也比较重要。

      在我看来，餐饮企业要确保员工和店面现金流的安全。包括跟房东、供应商沟通，保证现有的现金流应急支出。与员工沟通“同舟共济共度难关”，告知“会按国家相关规定计付工资”，但现阶段需保障防疫及员工伙食和应急支出，请员工理解并支持暂分期支付部分工资，待疫情缓解后再补发余额。因为确实是企业先要保证生存，员工才能够有安全保障。

    《证券日报》：新型冠状病毒肺炎疫情下，您的心理状态是什么样的？员工的心理状态是怎么样？

      刘京京：嘉和一品是我在经历过2003年的“非典”洗礼之后创立的，也是我涅槃重生的起点。曾经的非典现在还历历在目，当时创业一路顺风顺水、高歌猛进的我，突然面临经营的十几家店都停业，资金只出不进，依赖10%月息借来的钱，每天照顾一百多名员工的起居生活，健康安全防护，实在是捉襟见肘，战战兢兢。但我心中始终有一个信念，就是“一定要坚持住，只要人在，店在，就一定能恢复兴旺。”

      疫情过后，我也是一分不差的支付了员工工资和供应商的款，这份诚信，也赢得了信赖，他们一路陪伴嘉和一品至今。所以，十多年后的今天，当我再次面对这突然袭来的疫情时，反而多了一份淡定。

      我认为现阶段企业掌舵人要有担当，要冷静应对。嘉和一品在春节前就由我牵头成立了应急保障小组。我们对员工的安全及在京员工的一日三餐、日常用品消毒做了保障部署，同时还组织室内学习及康娱活动，让员工保持积极乐观的心态，不要担心自己的安全受到威胁。在我看来，疫情期间，员工的心理健康也同样重要。让每个人有愉悦的心情和坚强的意志，因为这是第一道防火线，这也会对抵抗疫情起到积极的作用。同时，也去慰问保障外卖供应的员工，让他们知道企业这个大家庭与他们同在。

    《证券日报》：2003年的“非典”，对您的餐饮事业是否有所启发？

      刘京京：经过“非典”的灾难后，消费者会更加注重饮食的卫生与健康，这也是未来餐饮的一大趋势。“非典”期间我在家研究《黄帝内经》，包括一些御膳古方，觉得粥是可以发挥出中华博大精深的饮食文化，同时又可以实现标准化的一种饮食，所以2004年嘉和一品的第一家门店应运而生。成立后，嘉和一品成立专门的营养师团队来营养配餐，同时在食品安全体系建立和信息化保障上投入很大。这些投入现在已经开始显现出作用。比如我们的应急保障反应速度很快。因为我们都是在线上办公，实时的沟通、反馈及任务布置的效率非常高。此外，整个生产运营保障安全系数也更高了，我们食品安全八大关每个环节都有留痕，都能够确保环节的执行到位。经过这次疫情的检验后，未来我们在这方面可能会更加严谨，我觉得也有可能会带动整个行业吧，让大家对食品安全的体系化、管理信息化更上一个台阶。

      喊话各方 共同抗疫共度难关

      《证券日报》：阿里本地生活日前宣布了五个决定，包括减免口碑用户佣金至2月29日，年费延期，赠送保险，加快外卖店上线审核流程以及加大对商家的贷款力度。外卖平台减佣对餐饮企业的意义有多大？

      刘京京：阿里发布的五个政策主要是给口碑商户的，但是口碑在现阶段对餐饮业的助力较少，所以还是希望在外卖上可以有一些减免佣金的政策。自2月10日起全国各地陆续结束春节假期，大量务工人员回到工作岗位，离家外食成为刚需。而疫情风险依然存在，所以在还需避免人员聚集，无法同堂就餐的情况下，外卖平台的业务无疑更会大量增加。2019年全国餐饮销售收入46721亿元，外卖约6000多亿，占比13%。预计2020年2-3月，外卖平台业务会同比增加2-4倍。美团外卖去年第三季度平均每日2680万单，交易额1119亿元，毛利率19.5%，佣金收入155.77亿，日均1.69亿元。假设外卖业务增加3倍，则每日增收5亿元。而餐厅原外卖平均占比15%左右，即使外卖订单增加3倍（实际达不到此增幅，因为平台在极速上线新商家，增量会被瓜分），营业额恢复到60%，但扣减平台佣金服务费和满减营销费等30%-40%，实际收入最多也只是原销售额的42%。还需要再承担线下的房租和人工等各项费用，势必还会亏损。

      为了保障社会供应维护社会稳定，我们必须坚持营业，让市民尽量不会感到有太多的不便，增强抗击疫情的信心。所以还是希望能有相关政策出台，也可以明确把我们列为城市保障单位/行业，认可我们在为社会贡献力量。

      同时我们在跟房东沟通时，减免房租时更有利和方便。因为一些房东会认为我们的外卖在营业，所以不需要减免房租，实际上，即使开放外卖也亏损，因为除了承担平台扣佣及营销费用、食材、外卖人工费用外，还需要承担含堂食的其他全部的人工费用和房租费用。而疫情期间堂食基本归0。因此希望能推动美团和饿了么外卖平台全面降低或减免商家的外卖佣金服务费，以此来降低成本。

      同时也希望出台相关政策，疫情期间及后三个月由房东给承租方减免房租，凭承租方的减免证明，税务部门免收这期间该商用房的房产税及所得税。

    《证券日报》：您的另一个身份是亚洲餐饮联盟执行主席，前两天在您的朋友圈看到，亚洲餐饮联盟已经与十多家银行洽商给予联盟连锁餐饮企业支援贷款，这对餐饮企业而言意味着什么？

      刘京京：我们目前已经对接了几十家银行。银行知道这是个短暂的难关，但是考虑到风险管控，所以银行对企业此前日常经营是否健康，现金流、品牌管理、还款能力以及抵押物都会有所考察。所以这次疫情对餐饮企业来说，更是一次历练，让大家更注重企业的规范化，更是企业日常的体系保障的一次检验。衷心希望在银行的助力下，政府的支持下，我们餐饮同行们都能安然度过这次难关。

    《证券日报》：今天（2月10日）部分公司开始陆续复工，嘉和一品线下门店是否会有一些措施来应对复工？

      刘京京：我又增加了微信小程序点餐指引这部分。为了响应政府号召，保证民生，公司餐厅基本都在持续经营，复工之后，堂食和外卖预计都会增加，人员方面，员工每日测温，定时消毒；顾客方面，来店顾客测温，提供抑菌洗手液，堂食就餐桌椅拉开距离，并引导微信小程序点餐，减少沟通交流，保持用餐安全；消毒方面，定时消毒与随时消毒相结合，餐具通过洗碗机和消毒柜高温消毒；产品方面，以高温加热的食物为主；外卖方面，提供安心卡片，记录送餐员，出餐员和制作人员的温度，环节可追溯。同时，餐厅一直在关注之前每日生产力状况，随时调整人员配备，每家餐厅都准备了人员，应对复工之后可能带来的增长。

    据国家统计局数据，2011年-2019年中国餐饮行业市场规模以年复合增长率10.76%的速度保持稳定增长，2019年中国餐饮行业收入达4.67万亿元，同比增长9.38%，近5年餐饮行业产值占GDP比重稳定在4.7%左右，中国餐饮行业收入处于稳定增长趋势。中国饭店协会曾乐观预估，2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿元。如今，这一乐观预计在这场突如其来的疫情面前充满变数。