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直击北京恢复堂食首日:有餐厅排起长队,不用吃“库存”!商家:看到客流就有信心了!

2022-06-06 21:13  来源:证券日报网 

    本报记者向 炎涛 李乔宇 见习记者 冯雨瑶

    “欢迎光临,请扫健康码”。

    等待了一个多月,北京部分地区餐饮市场6月6日正式恢复堂食。《证券日报》记者在位于朝阳区丰联广场地下一层的餐饮区注意到,该区域餐厅已开放营业,部分餐厅在午间高峰期已排起长队。

    “本来很担心今天的上座率,但今天看到来来往往都有人,这些场景给了我们信心。有客流了,就有信心了。”和合谷一位工作人员笑着说。

    6月6日,《证券日报》记者实地探访北京朝阳区、西城区等多家写字楼、商场餐饮区域看到,目前堂食已经全部恢复,在高峰期时客流量明显增多,但客流总量还没有完全恢复到以往。餐厅严格遵守防疫要求,进门之前需扫健康码和行程码,并隔座就餐。

    实探:就餐人数还未恢复到往常

    6月6日上午十时半许,在和合谷丰联广场店内,店员在忙碌准备着团餐订单。店内工作人员向记者透露:“现在刚忙完一阵子,早上订单很多,刚忙完那一波。”记者在和合谷线上菜单看到,不到中午十二时很多菜品已显示为“售磬”。

    工作人员向记者笑称:“最近网上不是流行一个段子叫‘你们先去吃,把这波库存吃一吃,后面我们再去吃新货’,但我们这边其实并没有‘库存’这么一说,疫情期我们都有开展自提、外卖业务,另外供应的防疫用餐,一天能走四五千份。”

    “门店业务量大约恢复到了疫情前(今年4月份之前)的七成左右。”和合谷丰联广场店经理郑育琼告诉《证券日报》记者,“今天看到来的顾客挺多的,这意味着大家对于消费市场、餐饮市场是充满信心的。接下来的七、八月会是餐饮业的高峰期,在极端环境不再出现的情况下,预计全年业绩还是不错的”。

    中午十二时许,在西城区一家火锅店,记者进门之前被工作人员告知,目前虽然已经恢复营业,但仍需严格遵守防疫规定,要求扫健康码和行程码。记者注意到,店内已有五六桌顾客前来就餐,且都隔座就座,店内仍有大半空余座位。随着时间推移,不断有顾客前来就餐。

    “上一次在外面吃饭还是一个多月前,昨天看到新闻说恢复堂食了,我们就迫不及待想过来吃火锅了!”现场一位就餐的女士告诉记者,“还是线下就餐更有感觉也更方便,跟朋友聚在一起吃饭聊天感觉特别好。”

    现场的工作人员介绍,目前餐厅员工已经基本全部复工了,前一天公司就已经召开了动员会议,并准备好了食材,彻底打扫卫生,做好“消杀”工作。“看到你们吃得开心,我们也感到开心!”该工作人员称,今天前来就餐的客人还不是很多,但往常中午也不是人最多的时候。

    和合谷营运总监王子健告诉记者,门店经理所说的恢复七成是指包括外卖、自提的业务总量,从堂食消费者的数量来看,预计6月6日来上述门店就餐的消费者数量恢复到了今年4月前的一半,这一数据符合预期。

    “其实在堂食恢复之前,我们就预计堂食恢复初期不会马上恢复到今年4月前的水平,可能会有15天左右的缓冲期。”王子健告诉记者,一方面来看,尽管各个企业已经陆续复产复工,但各个写字楼、各个公司会有自己的限流要求,“从这栋写字楼看,平时室外停车场都是满的,现在都没有满,上岗人数明显不足”;另一方面,北京部分区域仍未恢复公共交通,在一定程度上也限制了写字楼内的客流。

    商家:短时间内招工是挑战

    “我们现在在北京有约140家门店,今天恢复营业的门店数超过了100家。”霸蛮米粉创始人张天一告诉《证券日报》记者,得知北京将在大部分区域恢复堂食的消息之后,公司预估堂食恢复后营业额会有较大幅度的增长,首先立马紧急协调了供应链。而在恢复营业的当天,公司所有高管都前往一线门店巡店和帮忙,为恢复堂食做准备。与此同时,在接下来的一周内,公司还会重新安排全员培训和大练兵,让员工熟悉产品的操作标准。

    “和合谷很多门店在疫情期间并没有停业,为了满足团餐和外卖的需要,门店日常会有两日份的食品类物资储备。昨天(6月5日)下午,我们预计随着堂食恢复,今日(6月6日)用餐量会有所增加,因此很多店铺提前补了货。同时也对防疫物资进行了较为充足的储备。”王子健说。

    王子健告诉记者,最多的时候,和合谷在北京一共关停了20多家门店,至今仍有4家尚未开业。为了吸引客流,和合谷上线了原本打算4月份就上线的新品,开展了新品优惠活动。

    张天一也告诉记者,暂停堂食以来,霸蛮米粉采取了“开源节流”的措施。一方面,尽量把整体的成本和费用控制到最低,不同于往常的周报表或月报表,这段时间公司每天都会做日报表分析成本,进行细微的调控;另一方面,组建了小分队专门做新零售和电商业务,从5月1号到6月份以来,霸蛮米粉的新零售和电商业务实现了约200%的增长。

    “目前最大的问题和挑战,是用工方面的问题。过去一个多月,公司员工数量有所减少,我们有部分员工选择了回老家。”张天一告诉记者,为了稳定员工信心,公司每周都会召开员工沟通会和动员会,但实际上最大的信心恢复还是来自整个市场的恢复。随着北京堂食逐渐全面恢复,需求必然会回升,目前主要的挑战是如何在短时间内招到人。

    “我们应该算是餐饮行业中情况比较好的,因为这家店没有出现病例,所以能够正常开放。我们在堂食尚未恢复的时候,做了大量的外卖、团餐、政府防疫性用餐的工作,保证了所有员工的上岗,保证了大家的工时和工资发放,所以我们的团队相对比较稳定。”王子健告诉记者,餐饮行业原本是员工流动率相对较高的行业,但在当下环境下,很多其他行业同样面临着较重的经营压力。平时情况下,餐饮行业每月的员工流动率大概在5%,这个月反而下降到了2%。

    业内:只有开放堂食才能活下去

    在王子健看来,餐饮业尤其是连锁餐饮企业的利润原本就很薄,只有开放堂食,餐饮业才能好好地活下去。“仅靠外卖,餐饮业连保本都很难。对于一家门店来说,仅租金就占门店营业额的10%至20%。”王子健说,为了扩展业务探索利润增长点,和合谷还进行了预制菜的探索。目前预制菜的销量在门店总营业额中占比相对较低,但预制菜是能够带来利润的业务,预计未来还会进一步优化。

    “疫情已快三年了,从这三年的经验来看,我们一直都坚持两条腿走路,就是线上线下相结合。”张天一表示,未来能够生存下来的线下餐饮企业一定是具备线上能力的,包括外卖、电商、新零售。“根据我们的判断,疫情可能会是常态化或仍有很大不确定性,我们自己的模式和节奏必须清晰,所以我们会坚持线上线下的模式。”

    王子健分析,从此次疫情来看,极端环境缩短了一些网红店的淘汰周期,正餐品牌和中小微餐厅品牌受到的打击更重,相比之下,连锁快餐品牌的经营成本更低、产业链较为完整,更容易挺过极端环境的打击。

    “但另一方面来看,如果中小微餐饮品牌能够挺过此轮疫情,就能够得到相应的优惠政策,就能够‘爬’起来,但连锁品牌如果拿不到税收减免的相应政策,就只能把之前积攒的蓄水池掏空,情况同样艰辛”。王子健说。

(编辑 白宝玉)

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