本报见习记者 胡艳萍
近日，餐饮界的一则消息不绝于耳，162岁的狗不理包子退市了。春节前后疫情“黑天鹅”来袭，给很多餐企都带来不小的影响，但让人没想到的是，餐饮老字号成了最先“熬不住”的一批。
“贵”“服务态度不好”成为不少消费者对这家老字号的直观印象。记者发现，位于天津意式风情街的狗不理门店，在大众点评网站上收录的7年来的精选点评中，最高频的关键词是“服务不佳”，高达312条，其中“高价”备受诟病，甚至有人称其为“天价包子”。顾客调侃，“不吃遗憾一生，吃了后悔终生”。
有业内人士分析表示，狗不理门店问题在于，偏高的价格与不匹配的服务，让狗不理成为不少游客到此一游的消费，而无法抓住长期消费的本地客群。凭借着不断提升的价格和资本运作年年都能交出看似漂亮的业绩报告，但它也逐渐失去了原本拥有的市场空间，最终退市。
多元化业务布局效果不理想
5月11日，狗不理宣布终止在新三板市场挂牌，对于退市原因，其在公告中解释为，“根据业务发展及长期战略发展规划的需求，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，经董事会审慎考虑拟向全国中小企业股份转让系统有限责任公司申请终止挂牌”。
近几年来，狗不理的餐饮业务发展并不顺利。据媒体2018年报道，狗不理集团最近10年餐饮门店持续收缩，且门店生意冷清，截至2018年10月，其在北京的酒店、餐馆就减少了11家。目前狗不理在北京只剩下王府井和前门两家店。
香颂资本执行董事沈萌接受《证券日报》记者采访时表示，狗不理虽然是老字号，但是国企属性，经营僵化，长期只能维持在旅游餐饮这个小市场，而且这个市场缺乏用户粘性、流动性高。因此开发新客源的成本居高不下，导致企业业绩一直不理想。
记者梳理狗不理年报发现，自登陆新三板以来，其业绩稳步增长，营收由2015年的8948万元增至2019年的1.55亿元，净利润由601万元增至2424万元。但其毛利率自2017年起持续下滑，2017年至2019年，狗不理食品毛利率为39.8%、39.26%、37.99%。
餐饮业务不佳，狗不理曾尝试拓展多元化业务。根据公开资料，2015年狗不理3000万元获得澳大利亚咖啡连锁品牌高乐雅的中国特许经营权，2019年，狗不理又将眼光转向健康产业。同年，在上海进博会上，狗不理又卖起了面膜、眼罩等护肤品，但效果均不理想。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者分析指出，狗不理作为一个区域品牌，一个餐饮品牌，这种多元化很危险，我们可以看到中国有很多的企业在主业没有做强，综合实力还不强、整个体系还不完善的时候，去贸然的多元化，往往都是以失败为告终，所以，这个狗不理的这个多元化，我们是不看好的。
老字号餐企需创新
“因新型冠状病毒肺炎疫情对整体餐饮经营环境产生重要且持续性的负面影响，为防止人群聚集导致疫情传播，居民多居家隔离减少外出，餐饮门店堂食客流量锐减，虽然部分门店已于2020年2月份紧急上线外卖业务，但仍无法阻止其大幅下降的营收。”一家百年老字号餐饮上市公司在2020年一季报中介绍。
沈萌认为，即便没有疫情影响，这些老字号餐饮的业绩表现也不理想，而且疫情对餐饮整体行业的影响是一致的，所以疫情并非造成老字号业绩的主要原因。老字号餐饮大多是国有企业，经营模式和思维理念的僵化限制了业务推陈出新。老字号餐饮传承的是品牌内涵而不是外在形式，理应随着消费习惯的变化而变化，但是老字号大多墨守成规，不愿意突破，这是症结所在。老字号要主动贴近社会消费群体的需求，常变常新与时俱进，老字号所代表的品牌是对中式餐饮的喜爱，而不是表现形式的拘泥。
根据中国品牌研究院的调查数据，我国的老字号企业从建国初期的16000余家到现在的1600余家，存活的不足10%。更令人担忧的是，在这些为数不多的老字号幸存企业中，其中20%仅能维持生计，剩下的70%举步维艰，能够盈利的仅有10%左右。
对此，朱丹蓬向《证券日报》记者表示，狗不理等这些老字号都面临着同一个问题，就是创新不足。老字号餐饮企业的创新，首先是管理机制的创新，只有机制创新了，才能谈后面的产品、渠道、场景创新。
那么，老字号传统餐饮企业该如何应对发展？朱丹蓬进一步告诉记者，老字号一定要在品牌的传承以及在整个新零售之间找到一个平衡点，如果说老字号找不到一个平衡点的话，一定是没有明天。对于老字号餐饮来说，品牌的焕新、产品的创新、活化以及团队的落地都是很重要的。
（编辑 张明富 孙倩）
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