探访海底捞蜀海央厨：“300目”超细粉碎研磨 解锁浓香菌汤秘制工艺

    本报讯 （记者李静）近日，四川海底捞餐饮股份有限公司‌（以下简称：海底捞）跨界引入的“300目”研磨“浓浓浓菌汤锅”在社交平台受到广泛关注。为此，记者走进海底捞的北京蜀海央厨，探寻这款菌汤背后的关键工艺。

    据了解，这款菌汤中的菌菇“300目”的颗粒大小，还不到0.05毫米，比成年男性头发还要更细一些。

    海底捞研发负责人表示：“目数是衡量物料颗粒细度的重要指标，国内一般指的是每平方厘米筛网上的孔目数，目数越大说明物料粒度越细，目数越小说明物料粒度越大。我们将精选的五种黄金搭配的菌菇进行两步物理粉碎，并研磨至300目—400目的微细颗粒，让菌菇的自然鲜香风味和营养成分释放得更为充分。再搭配三段式熬煮工艺熬足60分钟，让菌汤汤底鲜美醇厚。”

    据了解，此次海底捞跨界引入的超细研磨工艺已广泛用于中药材、茶叶等领域。如甜品中的抹茶粉就是超细产品，一般在3微米至20微米（900目以上）之间，不需要添加香精、色素，就能表现较浓郁茶香、柔软细腻和外观翠绿的特点。

    海底捞执行董事、副总经理、产品委员会主任宋青表示：“浓浓浓菌汤上线以来，我们持续关注消费者意见和市场的反馈，不断精益求精满足顾客需求。未来，我们将持续探索，通过技术创新将山野美味端上消费者餐桌。”

（编辑 张昕）