探秘国内首款“人造肉”技术 金字火腿联手杜邦年内将推多款植物肉新品

    ■本报见习记者 吴文婧

    在官宣将推出国内首款植物肉产品后，金字火腿迅速成为了市场关注的焦点。10月16日下午，金字火腿在上海杜邦营养与生物科技中国研发中心发布了植物肉新品。

    攻克植物肉研发两大技术难点

    金字火腿工作人员展示出冷冻的牛肉味植物肉饼，红色的圆形肉饼从外形来看颇似牛排。一位女士在品尝过植物肉饼制作成的汉堡后表示：“如果事先不知道这个是植物肉的话真的很难分辨出来，口感和碎牛肉饼比较相似，香味也很逼真。”

    对于此次金字火腿推出的植物肉和以往大众所熟悉的素肉本质有何不同，金字火腿首席技术官、总工程师马晓钟向《证券日报》记者表示，植物肉并非简单的素肉，是具有一定高科技含量的新产品，涉及多种食品学科的交叉。其强调，素肉的关键字是“素”，而植物肉的关键字是“肉”。

    “在研发的过程中，我们遇到了两大技术难点，一个是植物蛋白改性问题，研发人员将大豆蛋白圆形分子结构重新构成肉类的纤维状分子结构，从而使其初步具备了肉的咀嚼感，这是此前的素肉食品所不具备的。”马晓钟提到，“如何利用植物来源的风味物质让植物肉产品接近动物肉的质感、香味也是一个难题，在反复尝试后，我们的专业合作伙伴成立利用从植物里提炼的食用香料进行了复配，提升了植物肉的风味。这也就是为什么只用大豆、小麦等原料，就能使植物肉的营养组分、口感和风味接近真肉。”

    金字火腿在公告中披露，公司植物肉产品标准已经备案，生产许可也已经取得，10月下旬公司将开始批量生产。马晓钟表示，目前公司已经开发了牛肉味植物肉饼、猪肉味植物肉饼、植物肉狮子肉等产品，之后将陆续推出市场。

    马晓钟还向记者透露称，目前杜邦公司已经储备有植物肉肠、炸鸡块、涮火锅材料植物肉等产品，且会针对中国市场的需求持续研发新品，之后金字火腿将结合现有的销售渠道将其推向市场，公司植物肉产品线有望进一步丰富。

    植物肉或受市场认可度影响

    2019年5月份，随着BeyondMeat在纳斯达克上市，“人造肉”概念被点燃并成为了一众资本追捧的新风口，一时间A股不少相关概念大涨。在官宣推出植物肉产品后，金字火腿一跃成为二级市场关注的焦点，股价直接收获三连涨停。谈及为何要发展植物肉新品，金字火腿实控人施延军向《证券日报》记者表示：“金字火腿与杜邦公司技术合作，增强了研发实力，加快了公司植物肉产品的发展，是对公司产品结构的一种完善，也希望以此为社会的绿色发展贡献一点力量。”其还直言，植物肉和传统肉制品并不是对立的。记者了解到，BeyondMeat在招股书中也曾披露称，根据市场调查，93%的Beyond汉堡顾客在同一时期也会购买动物蛋白食品。

    在会场外，马晓钟称：“人造肉的说法是资本圈更爱用的，事实上，我自己认为使用植物肉的说法最为准确，”其强调，绿色、健康的实物对自然和人类都有重大意义，金字火腿希望后续能够持续推出更多满足国内市场消费者新消费理念的植物肉产品。

    有行业分析师指出，此前国内尚未有真正意义上的“人造肉”企业，它还是一个新鲜事物，被接受程度有待商榷，“多数人可能会选择尝鲜，但长远来看，产品价格、消费者偏好等因素都是影响行业进一步发展的关键因素。”

    金字火腿方面也披露公告称，公司推出的新产品的销售情况将取决于市场规模和市场认可度，目前尚无法预测对公司经营业绩的影响程度。《证券日报》记者发现，金字火腿牛肉味植物肉饼从10月11日起在金字火腿天猫旗舰店正式预售，截至16日17时，该产品预售销量已经达到991件。

    施延军还提到，目前全球的植物肉产业都还在初创阶段，在国内更是一个新生事物，但这个产业的市场会逐步增长，规模也将持续提升，金字火腿希望能够与合作伙伴一起推动国内植物肉产业的发展。